La història del poble de l'Escala ha estat sempre lligada a la pesca i a l'anxova.
Situat a la comarca de l'Alt Empordà, el creixement de la població ha anat sempre de la mà del mar, i concretament a l'elaboració de les anxoves en salaó.
L'Escala prové de l'antiga ciutat grega Emporion, fundada al segle VI a.C. on ja es realitzava l'activitat de salaó. A les ruïnes d'Empúries podem torbar, entre altres edificis, una fàbrica de salaons.
L'elaboració de salaons es va mantenir de forma artesanal d'ençà aquella època fins al segle XVIII que comencen a aparèixer les primeres indústries mecanitzades.
La importància de la salaó va augmentar considerablement amb la construcció de l'Alfolí de la Sal l'any 1697, que va servir de magatzem, de mercat de la sal, duana marítima, pòsit i llar de pescadors.
Els seitons es pesquen amb la tècnica de cerclament.
Amb aquesta tècnica, els pescadors fiquen una xarxa sota l'aigua i amb un llum atreuen el peix fins situar-lo sobre la xarxa i llavors l'estiren capturant els peixos.
L'Escala és l'únic lloc de tota la Costa Brava encarat al nord. Aquesta particularitat provoca la creació d'un microclima que afavoreix la reproducció del seitó.
Preparació: S'esganya l'anxova (és treu el cap i els budells). En un pot, es fica una capa d'anxova i una de sal. Finalment s'afegeix el brou restant. Requereixen un temps de maceració de 3 a 6 mesos.
 |
 |
|
| Alfolí de la Sal | Festa de l'Anxova |
La sal, provinent de les salines era transportada per velers fins a la costa i descarregada utilitzant barques de pescadors.
El turisme va provocar una pèrdua progressiva de la importància de la industria.
Tot i així encara queden vuit indústries que produeixen anxoves en salaó que empren majoritàriament dones, ja que tradicionalment han estat les elaboradores de les anxoves en salaó.
El procés continua sent pràcticament manual per garantir la màxima qualitat del producte.
La festa de l'anxova es celebra el primer cap de setmana de l'octubre des de fa més de 20 anys. Consta de tota una sèrie d'actes relacionats amb l'anxova: concurs de plats cuinats amb anxova, entrega de l'anxova d'Or a un personatge il·lustre i degustació i venda d'anxoves.
A l'Escala podreu visitar el Museu de l'Anxova i de la Sal.
DIFERENTS RECEPTES PER PREPARAR ANXOVES
Anxoves arrebossades amb amanida de tomàquet i all
Ingredients (4 persones)
Primer hem de treure els filets de les anxoves i rentar-los. Salar-les una mica i passar-les per la farina.
Batre els ous i ficar-les per després fregir-les en una paella.
Preparar una amanida de tomàquet i all. Amanir l'amanida i servir en una font amb les anxoves encara calentes.
* Recepta obtinguda de www.anchoas.com
Síndria a la graella amb tomàquets i anxoves
Ingredients (4 persones)
Pelar la síndria i treure quatre rectangles. Treure la base de la tija del tomàquet i submergir-ho en aigua bullint 15 segons. Pelar i tallar el tomàquet a quarts.
Assecar-lo en una safata per a forn durant 10 minuts a 150ºC. Refredar i picar en trossets.
Posar el vinagre a reduir amb glucosa a foc lent fins aconseguir una salsa espessa.
Coure la síndria a la planxa a foc suau pels dos costats durant 5 minuts.
Amanir el tomàquet. Col·locar al centre del plat la síndria i afegir la reducció de vinagre.
Col·locar damunt del tomàquet les anxoves.
Font: Llop, Milena; Serra, Carles: “Les mil i una… amb anxoves”
Chef: Ferran Adrià.
Restaurant: El Bulli, Roses (Girona)
* Recepta obtinguda de www.anchoas.com
GASTRONOMIA DE L’EMPORDÀ
Suquet de Peix
La cuina de l’Empordà està marcada per la seva naturalesa marítima.
Les seves materies primes pricipals són el peix, el porc, les verdures i l’aviram.
Entre els seus elements més destacats trobem els bunyols, els taps, la truita de bullit o la coca.
Els bunyols són uns dolços d’origen àrab, unes boles de pasta airosa fregida i espolsada de sucre.
Els taps, dolç típic de Cadaqués, és un pà de pesic amb sucre i mantega.
La truita de bullit empra les verdures de l’ollada fregides, però sense ou.
Altres plats típics són l’ànec amb peres, crema cremada, suquet de peix o saltat de calamars amb popets i cansalada.
